IL MANZO KOBE: luxury per i palati più esigenti.
Ogni Paese vanta le caratteristiche e la bontà della propria carne, eppure c’è una carne che mette d’accordo ogni gourmet che l’ha assaggiata. Viene definita, a ragione, la miglior carne del mondo per le sue proprietà organolettiche uniche nella sua specie e la più costosa per il suo elevato prezzo di mercato, che può avvicinarsi ai 1000€ al kg.
Proveniente dalla provincia che oggi si chiama Prefettura di Hyogo, nel Giappone orientale, questo tipo di carne viene dalla razza Wagyu, ( “wa”, che significa “giapponese”, e “gyu” che significa “bestiame” ) ed è conosciuta in occidente anche come manzo “Kobe”.
Il manzo “Kobe” si riferisce a bovini altamente selezionati, risultato di un accurato recupero eugenetico di alcune razze bovine da lavoro, e allevati secondo una tecnica che non ha eguali sulla terra, anche se al limite della leggenda. Per poter essere denominato Kobe, l’animale oltre a provenire da Hyogo, deve rispettare le rigide procedure di allevamento imposte. Innanzitutto nelle stalle viene diffusa musica classica, soprattutto di Mozart, perché la carne di animali felici e rilassati è migliore. I Bovini vengono poi alimentati con grano di alta qualità, avena e cereali e gli viene somministrata anche la birra. Intorno a questo animale fioriscono molte leggende, la più famosa delle quali vuole che negli ultimi tempi precedenti alla macellazione l’animale sia massaggiato quotidianamente per un paio d’ore con un guanto di crine imbevuto nel sake
Le ragioni della particolare dieta e del trattamento riservato ai manzi sono legate al calo di appetito degli animali in estate a causa di caldo e umidità, e che la birra riesce invece a stimolare, impedendo il calo di peso. Il massaggio con il guanto di crine fa sì che la carne abbia una miscela di grasso e muscolo molto inframmezzata, che le dà il tipico aspetto marmorizzato: a differenza della comune carne bovina (compreso carni pregiate come la chianina) il grasso non si accumula ai lati della carne ma produce un intesa ramificazione all’interno della carne stessa.
L’imprintig del gusto di questa specifica razza risiede principalmente nel suo grasso intramuscolare. Più il grasso è finemente distribuito più è pregiata e costosa la carne. Anche se questo visivamente può farla sembrare ancora più ricca di colesterolo, è vero proprio il contrario perché contiene molti grassi insaturi che lo abbassano circa della metà rispetto alle altri carni bovine. Il grasso, sciogliendosi durante la cottura, conferisce un sapore assai gustoso, dolce e vellutato e una tenerissima consistenza.
La scarsa riproduttività, la bassa produzione di latte per il sostentamento dei vitelli e la crescita estremamente lenta, rende l’allevamento di questo bovino una vera e propria sfida. In Italia e in Europa è infatti ancora limitato, anche se possiamo trovare un allevamento di manzi Kobe in Lombardia.
Per quanto concerne invece la degustazione la carne Kobe fa parte del menu del ristorante Osteria da Alberto, che si trova a Passo Segni, in provincia di Bologna; viene preparato anche presso la Locanda Il Fontanile, che sorge nel cuore dell’Umbria, a Montecchio, in provincia di Terni; a Salerno, agli amanti della cucina giapponese è servito un buon piatto di carne Kobe nel ristorante Il Capotavola; nel centro di Verona, in Corso Porta Nuova, il Ristorante Giapponese Kobe offre ai suoi clienti una selezione delle migliori carni al mondo, tra cui la carne Kobe.
